Modelli di sviluppo delle preferenze indotte dalle proprietà sensoriali dei prodotti alimentari. Classificazione dei test con i consumatori. Pianificazione e conduzione dei test: soggetti prodotti. Fattori demografici, biologici, psicologici e socio-cognitivi che condizionano le preferenze. Segmentazione; Strumenti per la raccolta di responsi sensoriali ed affettivi dei consumatori per i prodotti alimentari comprese le emozioni. Attese di gradimento e sensoriali; Mappe di Preferenza
Dispense del corso a cura del docente disponibili sulla piattaforma di e-learning di ateneo (moodle)
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and
practices. Springer Science & Business Media.
Obiettivi Formativi
Conoscenze:
Basi fisiologiche, psicologiche e cognitive che condizionano il gradimento e la preferenza per i prodotti alimentari;
Competenze acquisite al termine del corso: Pianificazione, controllo e gestione delle valutazioni sensoriali, dei test di accettabilità e preferenza, nonché l’analisi e l’interpretazione dei dati per stimare l’effetto di fattori fisiologici, psicologici e cognitive che condizionano i responsi. Saper condurre test per la definizione della qualità percepita dei prodotti da parte dei consumatori. Saper studiare le attese edonistiche e sensoriali generate dalle informazioni che accompagnano i prodotti.
Saper applicare metodi multivariati di interpretazione dei dati di preferenza.
Saper scomporre la complessità di un fenomeno nei suoi elementi fondamentali attribuendo loro un peso relativo. Sviluppare approcci multidiciplinari alla soluzioni di problemi complessi. Integrare l’uso di tecniche proprie di diverse discipline di indagine.
Saper definire il quadro generale di una situazione problematica entro cui allocare la necessità di competenze specifiche.
Prerequisiti
Corso raccomandato: Analisi Sensoriale degli Alimenti.
Metodi Didattici
Numero di ore totali del corso: 150)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 48
Numero di ore relative alle attività in aula: 48
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 5
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo): 15
Altre Informazioni
Strumenti a supporto della didattica
piattaforma e-learning UNIFI
slide
laboratorio sensoriale provvisto di sistema computerizzato di acquisizione ed analisi dei dati
Modalità di verifica apprendimento
Esame orale in Italiano o Inglese
Programma del corso
Introduzione alla conduzione dei test con i consumatori (terminologia, consumer test e ricerche di mercato, classificazione dei test, il ruolo dei responsi dei consumatori nell’ottimizzazione ed innovazione di prodotto).
I problemi connessi al campionamento dei prodotti: numero e rappresentatività dei campioni e validazione delle informazioni.
Metodi multivariati per l’analisi dei dati sensoriali: Analisi delle Componenti Principali; ed Analisi Procastica Generalizzata. Metodi sensoriali applicabili con i consumatori: Free Sorting Task, CATA, Projective Mapping;
Il reclutamento dei soggetti: fattori socio-demografici, psicologici. frequenza di consumo e di acquisto, attitudini e convincimenti.
Strumenti di raccolta di responsi quantitativi: test di preferenza, misurazione del gradimento, La scelta del contesto di conduzione dei test con i consumatori: laboratorio, central location, home use test.
L’effetto del contesto sui responsi dei consumatori: definizione di contesto e di variabili di contesto, approcci metodologici per lo studio dell’effetto di contesto. La comprensione del linguaggio dei consumatori: il repertory grid method nella descrizione della percezione della qualità dei prodotti. I metodi per la raccolta di responsi qualitativi: il focus group.
Il ruolo delle attese generate dalle informazioni associate ai prodotti nell’espressione del giudizio di gradimento e di preferenza. Le emozioni.
L’analisi delle relazioni tra responsi di gradimento e preferenza ed i dati relativi alle proprietà sensoriali dei prodotti: le tecniche di regressione, mappe interne ed esterne di preferenza, l’identificazione dei driver di gradimento.