Tecnologia alimentare. Qualità di un prodotto alimentare. Processi e operazioni unitarie nella produzione alimentare. Innovazione di prodotto e di processo. Scienze sensoriali. Percezione sensoriale. I componenti nutrizionali e le loro proprietà sensoriali, biologiche e funzionali. Basi fisiologiche, psicologiche e cognitive del gradimento dei prodotti alimentari. Le attese per i prodotti alimentari. Proprietà sensoriali e sazietà. Preferenze alimentari e obesità
Dispense del corso curate dalla docente;
Zanoni B. Tecnologia Alimentare. Contenuti e metodologie di studio. Libreriauniversitaria.it edizioni, Padova, 2011.
Prescott J. Questione di gusto. Perché ci piace quello che mangiamo. Sironi Editore, Milano, 2012.
Società Italiana di Scienze Sensoriali, Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari, Milano, Tecniche Nuove, 2014. (Capitolo 1 e 2)
Obiettivi Formativi
Conoscenza e capacità di comprensione: concetto di qualità nel campo della produzione alimentare; processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari di origine vegetale e animale destinati alla alimentazione umana; basi fisiologiche, psicologiche e cognitive che condizionano il gradimento e la preferenza per i prodotti alimentari; metodi di misurazione del gradimento e delle preferenze
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: capacità di applicare le conoscenze acquisite nell'analisi di casi studio
Autonomia di giudizio: saper formulare valutazioni informate da evidenze
Abilità comunicative: sapere comunicare conoscenze e problemi tipici del settore.
Capacità di apprendimento: saper costruire percorsi autonomi di approfondimento delle conoscenze.
Prerequisiti
E' utile la conoscenza dell'inglese.
Metodi Didattici
Lezioni frontali; discussione su casi studio e lavori di gruppo; esercitazioni
Utilizzo della piattaforma online Moodle per materiali, risorse e attività
Modalità di verifica apprendimento
L'esame orale è finalizzato ad accertare l'apprendimento delle conoscenze definite come obiettivo del corso. Le conoscenze risulteranno adeguatamente soddisfatte dimostrando di sapere rispondere a specifiche domande sugli argomenti delle lezioni con appropriatezza e padronanza del linguaggio usato. La capacità di applicazione delle conoscenze dovrà essere dimostrata attraverso la dicussione di un caso studio.
Programma del corso
Parte Prima
Modulo 1. Definizione di tecnologia alimentare, prodotto alimentare, processo e operazione unitaria.
Modulo 2 Concetto di qualità di prodotto alimentare
Modulo 3 Classificazione dei processi: trasformazione e conservazione
Modulo 4 Classificazione e studio delle operazioni unitarie e del sistema produttivo alimentare: prodotti – processi – materie prime
Modulo 5 Studio dei processi. Conoscere il prodotto finito. Conoscere il processo. Conoscere come tenere sotto controllo il processo
Modulo 6 L’innovazione nelle produzioni alimentari: innovazione di prodotto. Innovazione incrementale e disruptive.
Modulo 7 L’innovazione nelle produzioni alimentari: innovazione di processo
Parte seconda
Modulo 8 Percezione sensoriale dei prodotti alimentari: gusto, olfatto, vista, udito, tatto
Modulo 9 Scienze sensoriali. Classificazione dei metodi sensoriali: descrittivi, discriminanti e affettivi. Introduzione ai metodi descrittivi: analisi descrittiva e test descrittivi con i consumatori
Modulo 10 I componenti nutrizionali e le loro proprietà sensoriali, biologiche e funzionali. Proprietà sensoriali e sazietà.
Modulo 11 Basi fisiologiche, psicologiche e cognitive del gradimento dei prodotti alimentari. Preferenze innate e meccanismi di apprendimento. Acuità percettiva.
Modulo 12 Ruolo delle attitudini e dei tratti psicologici nelle preferenze alimentari: neofobia alimentare; attitudine alla salute e al gusto.
Modulo 13 Introduzione ai metodi affettivi per lo studio dell’accettabilità dei prodotti alimentari
Modulo 14 Le attese per i prodotti alimentari. L’effetto delle informazioni sul gradimento.
Modulo 15 Preferenze alimentari, percezione gustativa e obesità
Modulo 16 Sviluppare prodotti per soggetti con particolari patologie: innovazione di prodotti da forno per celiaci. Alterazioni gusto-olfatto e di preferenze alimentari in pazienti oncologici sottoposti a chemioterapia.
Modulo 17 Lavori finali di gruppo