Le proprietà sensoriali degli alimenti. Fondamenti delle valutazioni sensoriali. Il controllo degli errori psicologici e fisiologici. I laboratori sensoriali. Il reclutamento, la selezione e l’addestramento dei giudici. La presentazione dei campioni. Le scale di valutazione. La classificazione dei test sensoriali. I test discriminanti, descrittivi, di similitudine, temporali. I metodi affettivi: accettabilità e preferenza. La validazione statistica dei dati sensoriali. I report di analisi.
Libri di testo:
Dispense del corso curate dal docente;
Società Italiana di Scienze Sensoriali, Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari, Milano, Tecniche Nuove, 2013
Ella Pagliarini, Valutazione Sensoriale, Hoepli, 2002
Obiettivi Formativi
Conoscenze:
Nozioni fondamentali sui meccanismi fisiologici e psicologici che regolano i responsi sensoriali; Regole fondamentali per la conduzione di test sensoriali; La classificazione dei test sensoriali; La validazione statistica delle valutazioni sensoriali.
Competenze acquisite al termine del corso:
Saper selezionare un test in funzione degli obiettivi; Saper indicare le condizioni necessarie per l’applicazione dei principali metodi sensoriali; Saper validare i responsi di un test sensoriale
Capacità acquisite al termine del corso:
Saper applicare un test discriminante o descrittivo; saper controllare gli errori che condizionano i responsi sensoriali nell’applicazione dei principali test discriminanti e descrittivi. Saper applicare un test affettivo; Saper applicare i metodi statistici univariati e multivariati per validare la performance di un panel; Saper scrivere un rapporto di analisi
Prerequisiti
Corsi raccomandati: Analisi Chimiche e Fisiche degli Alimenti
Frequenza delle lezioni ed esercitazioni:
non obbligatoria
Metodi Didattici
CFU: 6
Numero di ore totali del corso: 150)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 48
Numero di ore relative alle attività in aula: 32
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 10
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo): 6
Numero di ore relative ad attività seminariali: 0
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Strumenti a supporto della didattica
piattaforma e-learning UNIFI
slide
laboratorio sensoriale provvisto di sistema computerizzato di acquisizione ed analisi dei dati
Modalità di verifica apprendimento
L’esame orale è finalizzato ad accertare l’apprendimento delle conoscenze necessarie alla conduzione dei test sensoriali e di preferenza nell’innovazione e nell’ottimizzazione dei prodotti alimentari e relative ai meccanismi fisiologici e psicologici che regolano i responsi sensoriali, ai meccanismi che determinano le preferenze nonché alle regole fondamentali per la corretta conduzione dei test sensoriali e di gradimento compresa l’analisi dei dati. Le conoscenze risulteranno adeguatamente soddisfatte dimostrando di sapere rispondere a specifiche domande sugli argomenti delle lezioni con appropriatezza e padronanza del linguaggio usato. La capacità di applicazione delle conoscenze dovrà essere dimostrata attraverso la capacità di risolvere problemi in termini di saper pianificare l’applicazione dei test sensoriali e della consumer science. Inoltre, sarà testata la capacità e di rappresentare ed illustrare tecnicamente e con padronanza di linguaggio le informazioni ottenute da un test.
Programma del corso
Classificazione delle proprietà sensoriali degli alimenti. Gli elementi psicologici alla base delle valutazioni sensoriali. Il controllo degli errori psicologici e fisiologiche. I requisiti dei laboratori sensoriali. Il reclutamento, la selezione e l’addestramento dei giudici. La preparazione e la presentazione dei campioni. Le scale di valutazione: scale di categoria, scale lineari non strutturate e scale di rapporto. La classificazione dei test sensoriali. I disegni sperimentali. I test discriminanti: confronto a coppia, triangolare, duo-trio, ordinamento. I test descrittivi: Analisi Descrittiva, Free Choice Profiling; Flash Analysis. Metodi di similitudine: Sorting e Projective mapping. I metodi temporali Time-Intensity, Temporal Dominance of Sensations.
Metodi ufficiali di valutazione degli oli di oliva
I metodi affettivi: accettabilità e preferenza. La validazione statistica dei dati sensoriali. La scrittura dei report di analisi.