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B018772 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DELLE FRAGRANZE
Principali informazioni
Lingua Insegnamento
Contenuto del corso
Libri di testo consigliati
Obiettivi Formativi
Prerequisiti
Metodi Didattici
Altre Informazioni
Modalità di verifica apprendimento
Programma del corso
Anno Accademico 2022-23
Coorte 2020 - Laurea Triennale (DM 270/04) in CHIMICA
Anno di corso
Terzo Anno - Primo Semestre
Dipartimento di Afferenza
Chimica "Ugo Schiff"
Tipo insegnamento
Attività formativa monodisciplinare
Settore Scientifico disciplinare
CHIM/03 - CHIMICA GENERALE ED INORGANICA
Crediti Formativi
6
Ore Didattica
48
Periodo didattico
12/09/2022 ⇒ 23/12/2022
Frequenza Obbligatoria
No
Tipo Valutazione
Voto Finale
Contenuto del corso
mostra
Programma del corso
mostra
Docenza
Lingua Insegnamento
italiano
Contenuto del corso
Componenti principali degli alimenti: carboidrati, lipidi, proteine. Trasformazioni molecolari negli alimenti: reazione di Maillard, degradazione di Strecker, irrancidimento, idrolisi. Composizione chimica dei principali alimenti. Correlazione tra struttura chimica e proprietà di molecole presenti negli alimenti: amido, pectina, fosfolipidi. Molecole che impartiscono il colore, il sapore e l'odore. Molecole che contaminano gli alimenti. Metodi di conservazione fisici e chimici.
Libri di testo consigliati (Cerca nel catalogo della biblioteca)
Appunti delle lezioni.
Libri di testo:
1) T. P.Coultate "Food. The Chemistry of its Components" 5th edition RCS, 2009.
2) P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti", Ed. Piccin (Padova, 2004) 3)P. Cappelli, V. Vannucchi "Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazioni" Ed. Zanichelli (Bologna, 2004)
Libri di testo:
1) T. P.Coultate "Food. The Chemistry of its Components" 5th edition RCS, 2009.
2) P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti", Ed. Piccin (Padova, 2004) 3)P. Cappelli, V. Vannucchi "Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazioni" Ed. Zanichelli (Bologna, 2004)
Obiettivi Formativi
Conoscere gli aspetti molecolari delle trasformazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche dei componenti degli alimenti durante i processi di trasformazione e conservazione.
Prerequisiti
Corsi di chimica inorganica, organica e chimica-fisica di base
Metodi Didattici
lezioni frontali
Altre Informazioni
Orario di ricevimento: per appuntamento da richiedere per posta elettronica. (fabrizio.machettiATunifi.it)
Modalità di verifica apprendimento
Prova finale di esame: orale.
Programma del corso
Componenti principali degli alimenti. Gli alimenti come sostanze chimiche: carboidrati, lipidi, proteine. Trasformazioni molecolari negli alimenti: reazione di Maillard, degradazione di Strecker, irrancidimento, idrolisi. Composizione chimica dei principali alimenti. Correlazione tra struttura chimica e proprietà di molecole presenti negli alimenti: amido, pectina, fosfolipidi. Molecole che impartiscono il colore, il sapore e l'odore. Molecole che contaminano gli alimenti. Metodi di conservazione fisici e chimici.