Fondamenti delle valutazioni sensoriali degli alimenti. Controllo errori psicologici e fisiologici.
La classificazione dei test sensoriali: discriminanti, descrittivi, di similitudine, temporali. I
metodi affettivi: accettabilità e preferenza. Strumenti di misurazione del gradimento e di segmentazione. Il repertory grid method ed il focus group. Le attese generate dalle informazioni nell'espressione del giudizio di gradimento e di preferenza.
Dispense del corso curate dal docente;
Società Italiana di Scienze Sensoriali, Atlante Sensoriale dei Prodotti Alimentari, Milano, Tecniche Nuove, 2013
Ella Pagliarini, Valutazione Sensoriale, Hoepli, 2002
H. T. Lawless, H. Heymann, Sensory Evaluation of Food: principles and
practices, (1999). Kluwer Academic Publisher, The Netherlands.
Consumer-led food product development, (2007). Hal MacFie (ed.)
Woodhead Publishing Limited, Cambridge, (UK)
Obiettivi Formativi
Knolewdge acquired: Factors affecting consumer liking and preference for
food products;
Competence acquired (at the end of the course):
Management of sensory evaluation and consumer testing resources,
activities, and their interaction with other business units; exploratory
research techniques. To be able to apply a method for studying consumer
perception of food and wine quality. To be able to study hedonic and
sensory consumer expectations.
To be able to apply multivariate statistical methods in studying consumer
preference.
Skills acquired (at the end of the course): Being able to analyse the
complexity of a phenomenon and to identify relevant individual factors.
Being able to develop multidisciplinary approaches in solving complex
problems. Being able to integrate tools, techniques and methods from
different scientific disciplines. Being able to define what Conoscenze:
Basi fisiologiche, psicologiche e cognitive che condizionano il gradimento
e la preferenza per i prodotti alimentari;
Competenze acquisite al termine del corso: Il Pianificazione, controllo e
gestione delle valutazioni sensoriali, dei test di accettabilità e preferenza,
nonché l'analisi e l'interpretazione dei dati per stimare l'effetto di fattori
fisiologici, psicologici e cognitive che condizionano i responsi. Saper
condurre test per la definizione della qualità percepita dei prodotti da
parte dei consumatori. Saper studiare le attese edonistiche e sensoriali
generate dalle informazioni che accompagnano i prodotti.
Saper applicare metodi multivariati di interpretazione dei dati di
preferenza.
Capacità acquisite al termine del corso:
Saper scomporre la complessità di un fenomeno nei suoi elementi
fondamentali attribuendo loro un peso relativo. Sviluppare approcci
multidiciplinari alla soluzioni di problemi complessi. Integrare l'uso di
tecniche proprie di diverse discipline di indagine.
Saper definire il quadro generale di una situazione problematica entro cui
allocare la necessità di competenze specifiche
Prerequisiti
E' consigliabile la conoscenza di elementi di base di statistica, chimica degli alimenti
Metodi Didattici
CFU: 6
Numero di ore totali del corso: 150)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo
individuale: 48
Numero di ore relative alle attività in aula: 32
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 10
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in
campo): 6
Numero di ore relative ad attività seminariali: 0
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Strumenti a supporto della didattica
piattaforma e-learning UNIFI
slide
laboratorio sensoriale provvisto di sistema computerizzato di acquisizione
ed analisi dei dati
Modalità di verifica apprendimento
L’esame orale è finalizzato ad accertare l’apprendimento delle conoscenze necessarie alla conduzione dei test sensoriali e di preferenza nell’innovazione e nell’ottimizzazione dei prodotti alimentari e relative ai meccanismi fisiologici e psicologici che regolano i responsi sensoriali, ai meccanismi che determinano le preferenze nonché alle regole fondamentali per la corretta conduzione dei test sensoriali e di gradimento compresa l’analisi dei dati. Le conoscenze risulteranno adeguatamente soddisfatte dimostrando di sapere rispondere a specifiche domande sugli argomenti delle lezioni con appropriatezza e padronanza del linguaggio usato. La capacità di applicazione delle conoscenze dovrà essere dimostrata attraverso la capacità di risolvere problemi in termini di saper pianificare l’applicazione dei test sensoriali e della consumer science. Inoltre, sarà testata la capacità e di rappresentare ed illustrare tecnicamente e con padronanza di linguaggio le informazioni ottenute da un test.
Programma del corso
I requisiti di qulità dei prodotti alimentari. Classificazione delle proprietà sensoriali degli alimenti. Le interazioni sensoriali. Meccanismi di sviluppo delle preferenze. Gli elementi psicologici alla base delle valutazioni sensoriali. Il controllo degli errori psicologici e fisiologiche. La classificazione dei test sensoriali. I disegni sperimentali. I test discriminanti: confronto a coppia, triangolare, duo-trio, ordinamento. I test descrittivi: Analisi Descrittiva, Free Choice Profiling; Flash Analysis CATA. Metodi di similitudine: Sorting e Projective mapping. I metodi temporali: Time-Intensity, Temporal Dominance of Sensations.
Strumenti univariati nell'analisi dei dati sensoriali. Metodi multivariati per l'analisi dei dati sensoriali: Analisi delle Componenti Principali; ed Analisi Procastica Generalizzata.
I metodi affettivi: accettabilità e preferenza. Consumer test e ricerche di mercato, classificazione dei test, il ruolo dei responsi dei consumatori nell'ottimizzazione ed innovazione di prodotto. Fattori socio-demografici, frequenza di consumo e di acquisto, familiarità, attitudini e convincimenti. La neofobia alimentare. L' acuità Sensoriale (PROP STATUS).
La percezione della qualità dei prodotti: Il Repertory Grid Method ed il focus group. Il ruolo delle attese generate dalle informazioni associate ai prodotti nell'espressione del giudizio di gradimento e di preferenza. L'analisi delle relazioni tra responsi di gradimento e preferenza ed i dati relativi alle proprietà sensoriali dei prodotti:mappe interne ed esterne di preferenza.