Errori e taratura nel laboratorio chimico. Il laboratorio enologico: burette, matracci, pipette. Tecniche di separazione. Tecniche analitiche utilizzate per le matrici enologiche (uva, mosto e vino): densimetria, polarimetria, rifrattometria; analisi volumetrica (titolazione acido-base, titolazione red-ox); metodi elettrochimici (determinazione potenziometrica del pH); metodi gravimetrici; spettroscopia UV-visibile; cromatografia (gascromatografia e HPLC); spettrometria di massa
D.C. Harris: Elementi di chimica analitica. Zanichelli editore
P. Cabras, C. I. G. Tuberoso: Analisi dei prodotti alimentari. Ed. Piccin
Obiettivi Formativi
Conoscenze: Il corso presenta le principali tecniche analitiche utilizzate comunemente nei laboratori enologici.
Competenze acquisite: Il corso si prefigge l’obiettivo di fornire allo studente le conoscenze di base relative all’analisi chimica per le matrici enologiche, trattando diffusamente argomenti di uso comune in laboratorio come l’analisi volumetrica, l’elettrochimica, la spettroscopia e i metodi cromatografici (gas-cromatografia, cromatografia liquida). Il programma didattico, inoltre, sarà finalizzato a fornire esperienze pratiche su metodi di analisi riguardanti l’enologia.
Capacità acquisite al termine del corso: Il corso si prefigge di fornire allo studente le conoscenze teoriche e pratiche che sono alla base dell’analisi di matrici enologiche.
Prerequisiti
Corsi vincolanti: Chimica Generale e Inorganica
Metodi Didattici
CFU: 6
Numero di ore totali del corso: 150 (6x25)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 98
Numero di ore relative alle attività in aula: 40
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 12
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo): 0
Numero di ore relative ad attività seminariali: 0
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Frequenza delle lezioni ed esercitazioni: Vivamente consigliata
Strumenti a supporto della didattica: Videoproiettore
Modalità di verifica apprendimento
Colloquio orale composto da tre domande sugli argomenti del corso. Su uno dei tre argomenti trattati durante il colloquio verrà fatto svolgere allo studente un esercizio finalizzato a verificare il corretto apprendimento delle nozioni analitiche di base.
Programma del corso
Tipi di errore e metodi di taratura nel laboratorio chimico. Il laboratorio enologico: burette, matracci, pipette. Tecniche di separazione (filtrazione, centrifugazione, estrazione con solvente, distillazione). Tecniche analitiche utilizzate per le matrici enologiche (uva, mosto e vino):
densimetria, polarimetria, rifrattometria
analisi volumetrica (titolazione acido-base, titolazione red-ox)
metodi elettrochimici (determinazione potenziometrica del pH)
metodi gravimetrici
spettroscopia UV-visibile
cromatografia (gascromatografia e HPLC)
spettrometria di massa
Applicazione delle varie tecniche alle analisi enologiche (alcune di esse verranno eseguite in laboratorio)
La determinazione degli zuccheri del mosto per densimetria, polarimetria, rifrattometria, HPLC. Determinazione degli zuccheri riduttori mediante saggio al reattivo di Fehling. La determinazione dell’acidità totale per titolazione acido-base. La determinazione dell’acidità volatile per distillazione in corrente di vapore. La determinazione potenziometrica del pH del mosto e del vino. L’anidride solforosa: determinazione per distillazione e determinazione per titolazione iodometrica (metodo Ripper). La determinazione del titolo alcolometrico volumico per via densimetrica. La determinazione dell’estratto secco e delle ceneri. La determinazione delle frazioni azotate: azoto totale, azoto ammoniacale, azoto -amminico e azoto prontamente assimilabile (APA).
Caratterizzazione delle sostanze fenoliche delle uve e dei vini: i dosaggi ottici per la valutazione del colore del vino, l’indice dei polifenoli totali per via spettrofotometrica, la stima delle frazioni fenoliche (metodo Di Stefano). Gli antociani: determinazione mediante sbiancamento alla solforosa e determinazione per cromatografia liquida ad alta efficienza (HPLC). Gli aromi del vino: determinazione per cromatografia in fase gassosa e determinazione per cromatografia in fase gassosa accoppiata alla spettrometria di massa.